L’Essor du café fermenté aux fruits

La Révolution des saveurs

Si vous pensiez avoir tout goûté en matière d’arabica, préparez vos papilles. Depuis quelques mois, une nouvelle catégorie de grains bouscule les codes du café de spécialité : le café co-fermenté (ou « fruit-fermented coffee »). Ce n’est pas un café aromatisé avec des sirops chimiques, mais un produit issu d’une collaboration biologique entre le grain et le fruit.

1. Qu’est-ce que la co-fermentation ?

Traditionnellement, le café fermente naturellement après la récolte pour aider à retirer la pulpe du grain. La révolution actuelle consiste à introduire des fruits entiers, des jus ou des écorces (fraise, mangue, fruit de la passion, ou même noix de coco) directement dans les cuves de fermentation.

Pendant plusieurs jours, dans un environnement souvent privé d’oxygène (anaérobie), les levures et bactéries décomposent les sucres du café ET du fruit. Ce processus crée de nouveaux précurseurs aromatiques qui s’infiltrent au cœur même du grain vert.

2. Un profil aromatique « Explosif »

Le résultat en tasse est souvent déconcertant pour les puristes, mais fascinant pour les amateurs de nouveauté :

• Intensité fruitée : Les notes de fraise ou de pêche ne sont plus de subtiles nuances, elles deviennent l’identité dominante du café.
• Complexité vineuse : Ces cafés rappellent parfois des vins naturels ou des cocktails de fruits fermentés.
• Texture crémeuse : La fermentation prolongée modifie souvent le corps du café, le rendant plus sirupeux.

3. Pourquoi un tel succès en 2026 ?

Le marché du café de spécialité cherche constamment à se renouveler. La co-fermentation permet aux producteurs :

• De se démarquer : Dans un marché saturé, proposer un café qui sent réellement le « yaourt à la myrtille » ou la « salade de fruits » attire une nouvelle clientèle, plus jeune et curieuse.
• De valoriser des récoltes : Cette technique peut sublimer des variétés moins complexes en leur apportant une profondeur inédite.

4. Le débat : Café ou infusion ?

Cette tendance ne fait pas l’unanimité. Certains experts craignent que l’ajout de fruits ne masque le terroir (le goût spécifique lié au sol et à l’altitude). Cependant, pour beaucoup, c’est l’évolution logique d’un artisanat qui fusionne désormais avec la science des biotechnologies.