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Les procédés de traitement du café

Une fois récoltées, les cerises de café doivent subir un processus crucial qui transforme le fruit frais en grain de café « vert » prêt à être torréfié. C’est à cette étape que se développent une grande partie des arômes et des saveurs que nous retrouverons dans notre tasse. Chaque méthode a son impact unique et crée des profils aromatiques très distincts.

Le procédé lavé (Washed) :

  • Comment ça marche : C’est le procédé le plus répandu et le plus contrôlé. Les cerises sont d’abord dépulpées (la peau et une partie de la chair sont retirées). Les grains sont ensuite plongés dans des bassins d’eau pour une période de fermentation. Cette fermentation décompose le mucilage restant (la couche gluante autour du grain), qui est ensuite éliminé par lavage. Enfin, les grains sont séchés, souvent sur des lits africains ou des patios.

  • Profil aromatique : Les cafés lavés sont réputés pour leur pureté, leur clarté et leur acidité vive et brillante. Ils mettent en avant les caractéristiques intrinsèques du terroir et de la variété, avec des notes souvent florales, fruitées et citronnées, et un corps léger à moyen. C’est le procédé de choix pour ceux qui recherchent la définition et la subtilité.

Le procédé naturel (Natural/Dry) :

  • Comment ça marche : C’est le procédé le plus ancien et le plus simple, mais aussi le plus délicat à maîtriser. Après la récolte, les cerises de café sont simplement étalées entières (avec la peau et le fruit) sur des lits surélevés ou des patios pour sécher au soleil. Pendant le séchage, les sucres et les arômes du fruit se transmettent au grain.

  • Profil aromatique : Les cafés naturels sont célèbres pour leurs notes intenses de fruits rouges et exotiques, leur corps souvent plus rond et sirupeux, et une douceur naturelle prononcée. On peut y retrouver des arômes de myrtille, de fraise, de chocolat au lait ou même de rhum. C’est une explosion de saveurs fruitées pour les amateurs de cafés gourmands.

Le procédé honey (Miel) :

  • Comment ça marche : Ce procédé est un hybride entre le lavé et le naturel. Les cerises sont dépulpées, mais une partie plus ou moins importante du mucilage est intentionnellement laissée sur le grain avant le séchage. Le nom « Honey » vient de la texture collante du mucilage (comme du miel) pendant le séchage. Il existe différentes variations (Yellow Honey, Red Honey, Black Honey) selon la quantité de mucilage laissée et la durée de séchage.

  • Profil aromatique : Les cafés Honey offrent un magnifique équilibre. Ils ont la douceur et le corps des naturels, mais avec une acidité plus maîtrisée et une propreté se rapprochant des lavés. On y trouve souvent des notes de fruits à chair jaune, de caramel, de chocolat, avec une belle complexité et une fin de bouche persistante. C’est un excellent point de départ pour explorer des profils uniques.

Le procédé anaérobie :

  • Comment ça marche : Ce procédé s’inspire de l’œnologie. Les cerises (entières ou dépulpées) sont placées dans des cuves en acier inoxydable totalement hermétiques. En l’absence d’oxygène, la pression monte et le CO_2 s’accumule, forçant les sucres et les précurseurs d’arômes à pénétrer au cœur du grain. La fermentation est ainsi ralentie et contrôlée avec une précision millimétrée (température, pH, durée).

  • Profil aromatique : Le résultat est souvent qualifié de « Funky ». Ce sont des cafés d’une intensité rare, avec des notes de fruits tropicaux mûrs (mangue, ananas), des touches d’épices comme la cannelle et une texture très crémeuse, presque vineuse. C’est le choix idéal pour les amateurs de sensations fortes et de profils atypiques.